אפשר להעשיר את המנה ולהוסיף 4 תפוחי אדמה
בינוניים קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים בעובי חצי ס"מ. מניחים בין שוקי העוף ומבשלים
לפי ההוראות.
חומרים (ל—4-6 מנות):
8 שוקי עוף
רבע כוס (60 מ"ל) שמן תירס או קנולה
2 כוסות (500 מ"ל) רוטב מולה
1 כוס (250 מ"ל) מים
כפית מלח
משרה:
רבע (60 מ"ל) כוס שמן זית
רבע כוס (60 מ"ל) חומץ בן יין, עדיף
אדום
4 שיני שום קלופות
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
חצי כפית פלפל שחור גרוס
להגשה: בוטנים קלויים, שומשום קלוי, עלי
כוסברה, עיגולי פלפל אדום חריף
הכנה:
מערבבים את חומרי המשרה בקערה, מוסיפים
את שוקי העוף ומשרים לילה במקרר. הופכים מדי פעם. חצי שעה לפני ההכנה מוציאים את העוף
מהמקרר, מסננים ושומרים על נוזלי המשרה. מחממים סיר שטוח עם רבע כוס שמן ומטגנים על
אש גבוה את שוקי העוף עד השחמה יפה. מוסיפים 2 כוסות רוטב מולה, כוס מים ואת נוזלי
המשרה. מביאים לרתיחה, מערבבים ומכסים. מנמיכים את האש ומבשלים על בעבוע עדין 40 דקות.
מוסיפים מלח, מערבבים ומבשלים עוד 10 דקות ללא מכסה, לצמצום הרוטב. מגישים עם בוטנים
קלויים, שומשום קלוי, עלי כוסברה ועיגולי פלפל אדום חריף. מגישים לצד אורז לבן או טורטייה
וגוואקמולה.
רוטב מולה
נדרשו לי די הרבה שנים כדי לגבש רוטב מולה
שאינו מורכב באופן ההכנה שלו (יחסית) ושסך המרכיבים בו אינו מפלצתי. הרוטב מתאים לשימושים
רבים וניתן להשרות בו חלקי עוף, הודו, בשר, דגים, ירקות וטופו. הוא מבריק בצבע טופי
עמוק, מרקמו חלק כמשי וטעמו חושני ומאוזן. אם אין לכם פרוסות לחם לבן או חלה ששכבה
בצד כמה ימים, חשוב שתייבשו את הלחם בתנור לפני הבישול: מחממים תנור ל-140 מעלות ומייבשים
את קוביות הלחם למשך 20 דקות.
חומרים (ל—8 כוסות):
חצי כוס שמן תירס, זית או קנולה
7 פלפלוני שאטה, מנוגבים בנייר סופג מהאבק
שעליהם (לא שוטפים)
7 פלפלוני שושקה חריפים, מנוגבים בנייר
סופג מאבק שעליהם (לא שוטפים)
1 ליטר מים רותחים
1 בצל קלוף חתוך לקוביות קטנות
2 שיני שום קלופות וקצוצות קטן
4 כפות (40 גרם) שומשום
3 כפות (55 גרם) שקדים מולבנים (אפשר שלמים,
שבבים או פרוסות)
3 כפות (50 גרם) צימוקים שחורים קטנים
1 כף גרעיני דלעת
1 כף חמאת בוטנים
1 קופסת עגבניות (400 גרם) מרוסקות איכותית
4 פרוסות עבות של לחם ישן או חלה ללא הקרום,
חתוכות לקוביות גדולות
100 גרם שוקולד מריר (לפחות 60% מוצקי קקאו)
קצוץ
תבלינים:
1 כפית מלח דק
1 כפית סוכר חום
חצי כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים
חצי כפית פפריקה מעושנת
1/4 כפית זרעי אניס
1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
1 מקל קינמון
הכנה:
מחממים שמן בסיר גדול (עדיף מברזל) ומטגנים
על אש בינונית את כל הפלפלים החריפים, תוך ערבוב מתמיד עד שהשחימו יפה. מעבירים את
הפלפלים בעזרת כף מחוררת לקערה, מוזגים מעליהם 1 ליטר מים רותחים ומניחים בצד עד התרככות.
מוסיפים לאותו הסיר בצל קצוץ ומטגנים (בשמן שנותר) עד שהבצל משחים מעט. מוסיפים שום,
שומשום, שקדים, צימוקים וגרעיני דלעת ומטגנים 3 דקות תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את כל
התבלינים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים חמאת בוטנים ועגבניות מרוסקות ומביאים לרתיחה. בינתיים
מסירים מפלפלוני השושקה המושרים את העוקץ, פותחים ושוטפים את הגרעינים תחת הברז. אם
יש עוקץ לפלפלוני השאטה מסירים גם אותו (אותם אין צורך לפתוח). מוסיפים לסיר את כל
הפלפלונים היבשים כולל מי ההשריה שלהם. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הלחם. מביאים לרתיחה
ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין רבע שעה. מכבים את האש, מערבבים ומצננים מכוסה לרבע שעה.
מוסיפים את השוקולד, מערבבים ומצננים חצי שעה. מוציאים את מקל הקינמון וטוחנים את הרוטב
היטב. אם נותרו חתיכות אפשר לסנן במסננת. מעבירים לצנצנת. אפשר לחלק למנות ולהקפיא.
הרוטב נשמר במקרר ל-3 שבועות.
עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי