חמין מרוקאי מכונה סח'ינה או דפינה, וזהו
סיר שכולו אושר, לא פחות. טעמיו עמוקים, צבעו חום כהה וריחו נישא למרחקים. תירס שבור
ניתן להשיג בשווקים, בחנויות התבלינים והקטניות, והוא מוסיף טעם ייחודי לחמין. אם אינכם
משיגים אותו אפשר להמירו בקוסקוס או בגריסי פנינה.
8 מנות
סיר בגודל 8-9 ליטר
3 כפות שמן
2 בצלים גדולים קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים
(שומרים על הקליפות החומות)
1 כוס גרגירי חומוס קטנים מושרים ללילה
בהרבה מים
1 כוס שעועית לבנה קטנה מושרת ללילה בהרבה
מים
קילו וחצי שפונדרה עם העצם, חתוך לקוביות
גדולות או אסובוקו, פולקה או צוואר והכי טעים תערובת של כמה סוגים
4 עצמות מח
4 כרעי עוף חצויים לשוק וירך (עדיף קטנים)
או 8 שוקיים
חצי כוס גרגירי תירס שבור , קוסקוס או גריסי
פנינה (אופציונאלי)
8 תפוחי אדמה קטנים קלופים
1 ראש שום
2 תמרים
1 שקית תה
4 כפות דבש
חצי כוס מים רותחים
8 ביצים קטנות
תבלינים:
4 כפיות מלח
1 כף פפריקה אדומה מתוקה
1 כפית פלפל שחור טחון דק
רבע כפית אגוז מוסקט
מקל קינמון
בסיר גדול וכבד שנכנס לתנור מוזגים שמן
ומטגנים בצלים עד השחמה יפה, מוסיפים את שני סוגי הקטניות (מסוננות ושטופות ממי ההשריה),
מערבבים ומניחים מעליהן את קוביות הבשר והעצמות. מוסיפים מים קרים עד כיסוי חלקי הבשר
ועוד 2 ס"מ. מרתיחים ומסירים את הקצף שצף מעל. מוסיפים את חלקי העוף, מביאים לרתיחה
נוספת ומסירים את הקצף שצף. מוסיפים את התירס השבור (אופציונאלי), תפוחי האדמה, את
קליפות הבצל ששמרתם, שטופות וקשורות בחוט לצרור קטן ככל האפשר, ראש השום, תמרים ושקית
התה. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שצף. כעת מנחים את שקית החיטה ואת ה"הכורה"
(ראו מתכונים בנפרד). מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה על בעבוע עדין ל- 3
שעות (אם השקיות בולטות מהסיר ואי אפשר לכסות את הסיר, מניחים את המכסה מעליהן, גם
אם הוא לא אוטם את הסיר, לאחר שעה או יותר השקיות ישקעו וניתן יהיה לכסות אותו). מחממים
תנור ל- 120 מעלות. מערבבים בקערה קטנה תבלינים, דבש וחצי כוס מים רותחים ומוזגים לחמין.
מסדרים מעל את הביצים (טרם ההנחה של הביצים בסיר מומלץ לבשל את הביצים במים, בסיר נפרד
לעשר דקות, למניעת סדקים), מוסיפים אם צריך מים רותחים (המים צרכים להגיע מעט מתחת
לשפת הסיר) מרתיחים בשנית, מכסים ברדיד אלומיניום, מהדקים היטב, ומעליו מניחים את המכסה
לסגירה הרמטית. מעבירים לתנור ואופים שעתיים עד ארבע שעות. לפני שהולכים לישון בודקים
שיש די נוזלים ומנמיכים את הטמפרטורה ל- 100 מעלות. אופים כל הלילה. בבוקר מעלים שוב
ל- 120 מעלות ובודקים נוזלים, בסיום הבישול המים צרכים להגיע ל- 2/3 גובה הסיר. אם
חסר מוסיפים מעט מים רותחים, אם יש יותר מידי, פותחים את המכסה, מעלים את הטמפרטורה
ל- 150 מעלות ומאדים שעה.
שקית חיטה בפפריקה ושום
8-10 מנות
כוס וחצי חיטה שטופה ומושרת ללילה בהרבה
מים
2 כפות שמן
2 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
(שומרים על הקליפות החומות כדי לטמון בחמין)
4 שיני שום שלמות
2 כפיות פפריקה מתוקה
כפית וחצי מלח
חצי כפית פלפל שחור טחון דק
חצי כפית פפריקה חריפה
מוזגים למחבת שמן ומטגנים בצלים עד השחמה
קלה. מעבירים לקערה מוסיפים חיטה מסוננת, שיני שום ואת כל התבלינים ומערבבים. ממלאים
שקית קוקי מחוררת או בד חיתול, קושרים (משאירים מקום לחיטה לתפוח בנחת) וטומנים בחמין.
כורה - כיכר בשר מרוקאית לחמין
8-12 מנות
500 גרם בשר בקר טחון
כוס (100 גרם) אגוזי מלך
כוס (100 גרם) שקדים מולבנים (פרוסות או
שבבים)
3/4 כוס (80 גרם) צימוקים שחורים
1 בצל גדול קלוף וקצוץ גס (שומרים על הקליפות
החומות כדי לטמון בחמין)
2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וקצוצים גס
או 5 פרוסות עבות של לחם ישן או חלה, מושרות במים וסחוטות היטב
צרור עלי כוסברה שטופים
2 כפות מים
1 ביצה
1 כפית מלח
1כפית פלפל שחור טחון דק
רבע כפית קינמון
בקערת מעבד המזון טוחנים אגוזי מלך, שקדים,
צימוקים, בצל, תפוחי אדמה, כוסברה ומים עד קבלת מחית חלקה. מעבירים לקערה בינונית,
מוסיפים את הבשר הטחון, ביצה ותבלינים ולשים 2 דקות. אם בחרתם להשתמש בלחם במקום בתפוחי אדמה, כעת מוסיפים
אותו לקערה ולשים שוב. צרים נקניק ארוך וצר על גבי בד חיתול (נקי מחומרי כביסה). סוגרים
את הבד משני הצדדים, עוטפים ומגלגלים לגליל ארוך וצר. קושרים מסביב בחוט בישול. לחילופין,
אפשר לעטוף ברדיד אלומיניום משומן מעט. טומנים בחמין.
עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי