אך ורק ביצים מוחתמות !!!
יש לקנות אך רק ביצים מוחתמות, דבר המבטיח שעברו בדיקה, שיקוף, מיון ואריזה בתחנות מיון רשמיות המבוקרות על-ידי רופא וטרינר מומחה ואנשי מקצוע אחרים. במהלך השיקוף, כחלק מתהליך המיון, מוצאות מהשיווק ביצים פסולות, כהגדרתן בכללי המועצה לענף הלול.
הפרטים המופיעים בחותמת שעל הביצים
- שם המשווק או סימנו המסחרי (למשל תנובה, גליקסמן ואחרים);
- גודל הביצה בספרות מגודל S ועד XL, בחנויות נמצא בד"כ את הגדלים M (מדיום), L (לארג'), XL (אקסטרה לארג') ;
- בשורה העליונה מודפס תאריך, שהוא התאריך האחרון לשיווק;
- בשורה התחתונה מודפסת המילה במקרר, ולאחריה המלצה על התאריך האחרון לשימוש (חודש לאחר התאריך האחרון לשיווק). ההמלצה על התאריך האחרון תקפה רק כאשר הביצים הובאו הביתה והוכנסו מיידית למקרר. אפשר להשתמש בביצים אלה גם מספר ימים מעבר לתאריך האחרון לשימוש, ובלבד ששהו כל הזמן במקרר. עדיף לרכוש מדי פעם ביצים טריות, בחנות אמינה וממוזגת, מאשר לרכוש ולאחסן בפעם אחת כמות גדולה מאוד של ביצים לתקופה ארוכה מדי.
קניית ביצים
כדאי לקנות ביצים רק בחנויות בהן הטמפרטורה היא בסביבות 20 מעלות צלסיוס.
יש להימנע מקניית ביצים בשווקים פתוחים, בהם הביצים נשמרות ללא קירור, ללא חותמת, ועל-פי-רוב ללא שני הדברים גם יחד.
סוגי הביצים שעל המדף
- ביצים רגילות, האמורות להגיע אל החנות עד כשבוע מההטלה;
- ביצים אורגניות - ביצים שהוטלו בתנאים של מרעה חופשי ומזון אורגני;
- ביצי חופש - ביצים שהוטלו בתנאים של מרעה חופשי ומזון רגיל;
- ביצי אומגה - ביצים בהן מזון המטילות מועשר בחומצת שומן אומגה 3.
אחסון הביצים בבית
בבית, יש להכניס את הביצים מיידית למקרר. מומלץ להשאיר את הביצים באריזתן המקורית על מדף בתוך המקרר, ולא בדלת המקרר. האריזה המקורית מגינה על הביצים מפני התייבשות וחדירת ריחות זרים.
השימוש בביצים שבורות וסדוקות
אין להשתמש בביצים שבורות, סדוקות, נוזלות ומלוכלכות, אלא לאפייה או לבישול מלא בלבד.
יתרונן של הביצים הטריות במיוחד
ככל שהביצים טריות יותר, כך הן בעלות טעם וארומה משובחים יותר.
העיקרון בטיפול בביצים הוא "קריר ומהיר", כלומר, להביא את הביצים מההטלה עד לצרכן בטמפרטורה מבוקרת ובמהירות. בביצה טרייה החלבון סמיך יותר, ועם פתיחתה החלבון גבוה והחלמון עגלגל ומוגבה. החלבון של ביצה טרייה מקציף טוב יותר, ולכן מתאים לבישולים הדורשים הקצפה ולאפייה, והחלמון ארומתי וטעים יותר.
גם מבחינה בקטריאלית יש חשיבות מכרעת ל"קריר ומהיר", כי גם אם היה חיידק כלשהו בביצה, בדרך זו אין לו די זמן ותנאים כדי להתפתח, להתרבות ולהגיע לרמה שיכולה לגרום להרעלת מזון.
לאנשים מבוגרים, לתינוקות או לכל מי שהמערכת החיסונית שלו נפגמה, מומלץ להשתמש בביצים טריות. הדבר מבטיח רמת בטיחות גבוהה יותר.
ביצים טריות מאוד - לא כביצים קשות
ביצים טריות מאד אינן מתאימות לבישול כביצים קשות, כי הקליפה "נדבקת" אל החלבון. רק לאחר 3-2 ימים מההטלה הביצים מתאימות לבישול כביצים קשות. הגורם לכך הוא בועות של פחמן דו-חמצני (CO2), שלפני יציאתן מהביצה "מדביקות" את הקליפה לחלבון. עם הטלתה, הביצה מכילה יחסית הרבה פחמן דו-חמצני, ולכן מגיבה חומצית. לאחר 2--3 ימים יוצא הגז דרך הקליפה, ותגובת הביצה הופכת בסיסית.
צבע קליפת הביצה
לצבע הקליפה אין כל כל קשר לאיכות הביצה, והוא תולדה של זן העופות.
צבע החלמון
לצבע החלמון אין קשר לאיכותו. צבע כתום/אדמדם הוא תולדה של תוסף במזון המטילה, ואין בו כל יתרון לעומת חלמון בהיר.
חשוב להימנע מפעולות אלה כדי לשמור על בטיחות הביצה:
- מומלץ לא להפריד בין החלמון לבין החלבון על-ידי העברת התכולה בין 2 חצאי הקליפה, כי הדבר עלול לזהם את תוכן הביצה. עדיף לקנות מכשירון קטן וזול, העושה פעולה זו בקלות.
- אין זה רצוי לרחוץ ביצים. גב הקליפה, גם כאשר הוא נראה נקי, עלול להכיל חיידקים, ויש להימנע מלהחדירם אל תוך הביצה עם פתיחתה, למשל על-ידי רחיצה לא נכונה. עם זאת, במקרה שבכל זאת רוחצים את הביצים, יש לעשות זאת רק לפני השימוש, במים בטמפרטורה גבוהה מעט מזו של הביצים, ואז לנגבן היטב לפני פתיחתן.
- יש להימנע מהכנת מיונז בבית. המיונז הקנוי מיוצר מביצים שעברו פיסטור (כמו חלב) במפעל תעשייתי לעיבוד ביצים. כך יש ביטחון מלא שהמיונז חופשי מחיידקים.
- רצוי להימנע מאכילת ביצה רכה, ביצייה רכה, מוס שוקולד וכיו"ב, בעיקר לאנשים מבוגרים, שאצלם המערכת החיסונית נחלשת, או לתינוקות, שאצלם המערכת החיסונית עדיין אינה מפותחת דיה.
- חשוב לטגן ביצה די זמן משני הצדדים, עד שלא ישאר מרכיב נוזלי, בדרך כלל כ- 3-2 דקות מכל צד.
איך מזהים ביצה טרייה?
אפשר לזהות ביצה טרייה או לא טרייה בשתי דרכים:
- בביצה שלמה - בקליפתה;
- בביצה פתוחה - שלא בקליפתה.
ציפה במים (ביצה בקליפתה)
מניחים את הביצה בכלי שבו מים:
ביצה טרייה - נחה בצורה מאוזנת על תחתית הכלי.
ביצה פחות טרייה - החלק הרחב של הביצה מתחיל להתרומם, והחלק הצר מונח עדיין על תחתית הכלי.
ביצה לא טרייה - הביצה כולה צפה במים במצב מאונך, כאשר החלק הרחב כלפי מעלה.
ביצה ישנה/פסולה למאכל - הביצה צפה במים במצב מאונך, כאשר החלק הרחב בולט מחוץ למים.
הסבר למצבי הציפה השונים:
לאחר ההטלה נוצר בחלק הרחב/הפחוס של הביצה תא אוויר, ההולך וגדל עם הזמן ועם הטמפרטורה. ככל שהביצה מתיישנת יותר ומצויה בטמפרטורה גבוהה יותר, כן גדל גם תא האוויר. תא האוויר משמש כמצוף, והשינויים במצב הביצה במים נגזרים מגודלו.
ביצה פתוחה (ללא קליפה)
שוברים את הביצה ושופכים את תוכנה על צלחת שטוחה:
ביצה טרייה - נשארת צפופה על שטח קטן של הצלחת. החלמון בה גבוה, החלבון גבוה, ותא האוויר בקליפה קטן.
ביצה פחות טרייה - מתפשטת יותר על הצלחת. החלבון בה פחות סמיך ונמוך יותר, החלמון נמוך יותר, ותא האוויר בקליפה גדול יותר.
ביצה ישנה מאוד - מתפשטת על-פני שטח נרחב. החלבון מימי ונמוך מאוד, החלמון נמוך עם קמטים במעטפת, ותא האוויר בקליפה גדול מאוד. ביצה כזו אינה ראויה למאכל.