שאלות ותשובות

מהו ערכן התזונתי של ביצים
ביצים מהוות מקור מעולה לחלבון בעל ערך ביולוגי גבוה, ויטמינים (B2, B3, חומצה פנטוטנית, ביוטין, B6, חומצה פולית, B12, ויטמינים A, D, E), פוספוליפידים (כולין ולציטין), אבץ ועוד. הן טעימות, זולות, זמינות ונוחות ללעיסה.
 
מה מכילה ביצה אחת?

• קלוריות – כ - 70
• חלבון - 6 גרמים
• שומן - 5 גרמים (ברובו חד ורב בלתי רווי)
• 0.25 מ"ג ויטמין B2 
• 1.3 מ"ג ויטמין B3 
• חומצה פנטותנית - 0.65 מ"ג
• 0.07 מ"ג ויטמין B6
• 25 מיקרוגרם ויטמין B6 חומצה פולית 
• 0.5 מיקרוגרם ויטמין B12
• 100 מיקרוגרם ויטמין A 

מה חשוב יותר מבחינה תזונתית, חלמון הביצה או חלבון?
רוב הוויטמינים, הפוספוליפידים והמינרלים נמצאים דווקא בחלמון הביצה, כך שכדאי לאכול ביצה שלמה לפחות פעמים אחדות בשבוע. לצמחונים היא מהווה מקור חשוב ביותר לחלק מהחומרים הללו, ובמיוחד לוויטמין B12.

היכן מומלץ לשמור ביצים במקרר?
יש לשמור ביצים בתוך המקרר ולא בדלת המקרר, כי שם קר פחות. רצוי להניח אותן כך שצדן הרחב כלפי מעלה וצדן הצר כלפי מטה, כדי לשמור על החלמון במרכז הביצה ולא לקרבו לכיס האוויר שבין הביצה לבין הקליפה. 
 
מה הסיכון ללקות בזיהום בסלמונלה כתוצאה מאכילת ביצים?
ביצה מבושלת היטב אינה מהווה סיכון לזיהום בסלמונלה. בביצים טריות או בביצים שאינן מבושלות דיין (כולל מיונז תוצרת בית, רטבים המבוססים על ביצים או מינים של מנות אחרונות) יש סיכון לסלמונלה, אם כי בביצים מסומנות ובדוקות הסיכון פוחת. לכן, מומלץ לצרוך ביצים שהתבשלו היטב, במיוחד באוכלוסיות בהן התגובה החיסונית ירודה יחסית, כולל ילדים, קשישים, נשים הרות וחולים.
ממליצים לבשל ביצים 7-5 דקות או לטגן אותן 3 דקות מכל צד.

האם מוכרת אלרגיה לביצים?
אכן, מוכרת תופעה של אלרגיה לביצים, ואלה שסובלים ממנה צריכים להימנע מאכילת ביצים ומזונות המכילים אותן, כמו מיונז, רטבים, ופלים, דברי אפייה שונים, שרבטים וגלידות. במקרים של אלרגיה, חשוב לקרוא מה נכתב על אריזת המוצרים בזמן קנייתם או לברר מה מכילות המנות כאשר אוכלים בחוץ.  
 
מה חשיבותם של הוויטמינים המצויים בביצה?

ויטמין B2 (ריבופלבין)
פעילותו בגוף: הפקת אנרגיה משומנים ומפחמימות, ייצור חלבונים והורמונים בבלוטת יתרת הכליה, העברת אלקטרונים בתהליכי נשימה בתאים ועוד.
צריכה מומלצת: 1.2 - 1.3 מ"ג ביום. ביצה מכילה 0.25 מ"ג.
סימני חסר: דלקות בפה ובלשון, אדמומית וכאבי לשון, סדקים בפינות הפה, גירודים ותחושת שריפה בעיניים ועלייה ברגישות לאור.

ויטמין B3 (ניאצין)
פעילות בגוף: הפקת אנרגיה מגלוקוז, ייצור שומנים, תפקוד תקין של העור, מערכת העצבים ומערכת העיכול ועוד.
צריכה מומלצת: לפחות 13 מ"ג ביום. ביצה מכילה 1.3 מ"ג.
סימני חסר: בעולם המערבי כמעט שאינם קיימים.
 
חומצה פנטותנית
פעילות בגוף: הפקת אנרגיה משומנים, חלבונים וגלוקוז, ייצור שומנים, כולסטרול וגלוקוז, ייצור הורמונים, סטרואידים והורמוני מין, השתתפות בפעילות תקינה של ויטמינים אחרים, בפעילות תקינה של מערכת העצבים ובלוטת יתרת הכליה, גדילה והתפתחות תקינות ועוד.
צריכה מומלצת: לפחות 7-4 מ"ג ביום. בביצה 0.65 מ"ג.
סימני חסר: נדירים - ירידה ברמת הגלוקוז בדם, חולשה, כאבי ראש ובטן, עלייה בשכיחות מחלות זיהומיות במערכת הנשימה.
 
ויטמין B6 (פירידוקסין)
פעילות בגוף: בנייה ופירוק חלבונים, גלוקוז ושומנים, הפקת אנרגיה מפחמימות, בנייה וחלוקת התאים, יצירת כדוריות הדם האדומות ונוגדנים, בריאות העור ומערכת העיכול, ייצור מוליכים עצביים, פעילות תקינה של מערכת העצבים ועוד.
צריכה מומלצת: 2.0-1.6 מ"ג ביום. בביצה 0.07 מ"ג.
סימני חסר: חולשה, עצבנות, אי-שקט, דיכאון, מחלות עור, דלקות בפה ובלשון, חתכים בשפתיים, אנמיה ועוד.
 
חומצה פולית
פעילות בגוף: פעילות תקינה של חומצות הגרעין, חלוקת תאי הגוף תקינה, גדילה והתפתחות, ייצור כדוריות דם האדומות, פעילות תקינה של מערכת העצבים.
חסר בחומצה פולית אצל נשים הרות עלול לגרום לפגמים קשים במערכת העצבים של העובר.
צריכה מומלצת: 400-200 מיקרוגרם ביום. בביצה 25 מיקרוגרם.  
סימני חסר: פצעים ודלקות בפה, אנמיה, הכוללת חולשה, בחילה, ירידה בתיאבון, שלשולים ונשירת שיער. בילדים עלול להיגרם עיכוב בגדילה.
 
ויטמין B12
פעילות בגוף: ייצור ופעילות תקינה של חומצה פולית, ייצור שומנים, פעילות תקינה של מערכת העצבים, ייצור החומר התורשתי (DNA), גדילה והתפתחות, יצירת כדוריות דם אדומות במח העצם.
צריכה מומלצת: כ- 3 מיקרוגרם ביום. בביצה חצי מיקרוגרם. 
סימני חסר: אנמיה, פגיעה במערכת העצבים (חוסר תחושה, נימול), הפרעות בזיכרון, עייפות קשה, כאבי בטן ועוד.
 
ויטמין A (בטא קרוטן)
פעילות בגוף: גדילה והתפתחות תקינות, ראייה תקינה (במיוחד ראיית לילה), שמירה על בריאות  העור והריריות (הפה, האף, הגרון, הריאות, מערכת העיכול, דרכי השתן) בעמידות נגד חיידקים, פוריות שני המינים. חומר מונע חמצון - אנטיאוקסידנט.
צריכה מומלצת: 1,000-750 מיקרוגרם ביום. בביצה כ-100מיקרוגרם.
סימני חסר: ירידה בראיית לילה, יובש בעור, קשקשים, ירידה בתגובה החיסונית.
אזהרה: לא מומלץ לצרוך ויטמין A בתוספי מזון, ורצוי לקבלו ממזון בלבד. עודף ויטמין A עלול להיות מסוכן. 

מהם לציטין וכולין ומהי חשיבותם?
לציטין וכולין, הנמצאים בחלמון של ביצה, משתתפים ביצירה ובפירוק של שומנים, בהעברת כולסטרול בדם, בבניית מעטפות התאים, בהורדת תסנינים שומניים בתאי כבד. כולין חשוב בפעילות של מערכת העצבים, בבניית מעטפת תאי המוח והעצבים. משתתף בבניית המוליך העצבי אצטילכולין. 

מהו כולסטרול?
שמו של כולסטרול מורכב משתי מלים ביוונית: "כולה" שפירושה מרה (וזאת משום שהופק מנוזל המרה) ו"סטראוס" שפירושה מוצק. במילים אחרות, המלה כולסטרול בתרגום מיוונית היא "מרה מוצקה".
כולסטרול הינו חומר שומני שאינו מסיס במים. צבעו צהבהב, והוא נחוץ לקיום תהליכים חיוניים בגוף. 

איך מגיע הכולסטרול לגוף?
מכלל תצרוכת הכולסטרול בגוף, כ - 70% הם מייצור עצמי בכבד וכ - 30% הם השלמה מהמזון.
בהיותו חומר שומני, לא יכול הכולסטרול לנוע בחופשיות בזרם הדם (סביבה מימית), ולכן חייב להתעטף בחלבונים המסיסים במים, כדי לנוע חופשי בזרם הדם ולהגיע לתאים ולאיברים בהם הוא נדרש. למטרה זו הגוף יוצר חלקיקים שונים, המכילים כולסטרול וחלבונים ביחס שונה, וחומרים נוספים. חלקיקים אלה נקראים ליפופרוטאינים (ליפו - שומן, פרוטאין - חלבון).

מהו כולסטרול "טוב" ומהו כולסטרול "רע"?
LDL - מוביל כולסטרול מהכבד, בו הוא מיוצר, לתאי המטרה בהם הוא נחוץ. שלא בצדק קוראים לו הכולסטרול ה"רע". הוא הופך לרע רק במידה שנמצא בכמות גדולה מדי.
HDL - "אוסף" את עודפי הכולסטרול מזרם הדם ומחזירם לכבד לפירוק ולשחזור, להמשך השימוש. מעצם תפקידו הוא הכולסטרול ה"טוב", משום שהוא מנקה ומפנה את זרם הדם מעודפים, כך שכל עלייה ברמתו הינה ברוכה. 
 
מהם תפקידיו של הכולסטרול?

1. משתתף בייצור ויטמין D, המשפר את ספיגת הסידן במערכת העיכול ובעצמות;
2. מהווה מרכיב עיקרי בנוזל המרה, הנחוץ לספיגת שומנים במערכת העיכול;
3. על בסיס הכולסטרול בנויים הורמוני מין (אסטרוגן, פרוגסטרון, טסטוסטרון) והורמוני יתרת הכליה (קורטיזול);
4. מהווה מרכיב חיוני בבניית מעטפות מיליארדי תאי הגוף.

כמות גדולה מאוד של כולסטרול נמצאת במוח ובמערכת העצבים, בכליות, בריאות ובכבד. בהשוואה לחלב פרה, חלב אם מכיל כמות מוגדלת של כולסטרול, כדי לאפשר התפתחות תקינה של התינוק.
 

מהו כולסטרול גבוה?
רמה תקינה של כולסטרול בדם היא  150- 200 מ"ג ל-100 מ"ל דם. רמות הנמוכות מ - 130- 140 מ"ג מהוות סיכון, כמו גם הרמות המוגברות, מעל 200 מ"ג ל - 100 מ"ג דם.
רמות מוגברות של כולסטרול מהוות סיכון למחלות לב.

מדוע כה חוששים מרמה גבוהה של כולסטרול?
משום שהיא עלולה לגרום לשקיעת הכולסטרול לדפנות הפנימיות של כל הדם, לגרום להיצרות ולסיכון גבוה למחלת לב, להתקפי לב ולאירועים במוח. היצרות גורמת לשיבוש זרימת הדם ומעלה את הסיכון לסתימת כלי הדם על ידי קריש דם.
רמות כולסטרול בדם בטווח 220-200 מ"ג ל-100מ"ג דם מעלות סיכון להתקף לב פי 1.5, בין 220 ל- 250 לפי 2 ומעל 250 פי 2.5.
אין לזלזל ברמת ה-HDL כשמדובר במחלות לב. HDL נמוך הינו גורם סיכון משמעותי ביותר למחלת לב ולהתקפי לב. חשוב לשמור על יחס תקין בין הכולסטרול לבין רמת ה-HDL. היחס בין שני הגורמים הללו, מעל 4.5 בנשים ומעל 5 בגברים, מהווה גורם סיכון. לדוגמא, אישה עם רמת כולסטרול של 260 ורמת HDL  של 70, היחס בין השניים הנו 260 חלקי 70, כלומר שווה כ - 3.7. כלומר, הסיכון למחלת לב נמוך יחסית, אם כי לא יזיק להוריד במקרה זה את רמת הכולסטרול. לעומת זאת, אדם בעל רמת כולסטרול של 180 ורמת HDL  של 25 נמצא בסיכון גבוה הרבה יותר משום ש- 180 חלקי 25 ייתן 7.2, רמת סיכון גבוהה.

איך מטפלים בכולסטרול גבוה?
השלב הראשון בהורדת רמת הכולסטרול כולל טיפול תזונתי ופעילות גופנית. במקרים רבים טיפול זה מועיל ועוזר לשמור על ערכים תקינים לאורך זמן. אולם, אם תוך 3 חודשים הטיפול הנ"ל אינו עוזר, חייבים לקבל טיפול תרופתי המיועד להורדת רמת הכולסטרול.
 
איך משפיעה התזונה על רמות הכולסטרול?
הגורם החשוב ביותר המשפיע על רמת הכולסטרול בדם הוא סוג השומן שאנו אוכלים: שומן מן החי - שומן רווי, המעלה את רמת הכולסטרול, מול שומן מן הצומח - שומן בלתי רווי, המוריד אותה.

1. המזון העשיר בשומן מן החי: סוגי בשר שמנים, שומן ועור של העוף, איברים פנימיים, גבינות שמנות, שמנת, קצפת, חמאה. מומלץ לצרוך את המזונות הללו פחות עד כמה שאפשר.
2. מה נשאר לאכול? סוגי בשר רזים, כמו עוף, הודו, דגים, מוצרי חלב עד 5% שומן. לא רע בכלל.
3. מקרב השומנים מן הצומח, מומלץ לצרוך כיום יותר שמן זית וקנולה, אבוקדו, טחינה. כל אלה מורידים את הכולסטרול בלי לפגוע ברמת ה-HDL.
4. בהתחשב בעובדה שרוב הכולסטרול שבמזון נמצא במזון מן החי, המכיל שומן רב, ברור שהורדת שומנים מן החי גורמת להורדה משמעותית של תכולת הכולסטרול במזון שאנו אוכלים. אכן, רמת הכולסטרול היומית בדיאטה דלת שומן מן החי נמוכה מאוד, הרבה פחות מ – 300 מ"ג המומלצים. ביצים מכילות רמה גבוהה יחסית של כולסטרול (210 מ"ג), כמעט שאינן מכילות שומן רווי, כך שהשפעתן על רמת הכולסטרול בדם הינה זעירה, אם בכלל. לפי מחקרים אחרונים, אכילת ביצים סדירה אינה משפיעה על העלאת רמת הכולסטרול בדם ועל הגברת הסיכון למחלות לב, בתנאי ששומרים על דיאטה דלת שומן רווי, ברוב האוכלוסיה, למעט אלה החולים בסכרת. מחקרים אלה השתקפו גם בהמלצות האחרונות של האגודה האמריקנית למחלות לב, שהגמישו את האיסורים על אכילת הביצים והגבירו מודעות לגבי הסיכונים שבאכילת שומנים רוויים בכמות עודפת.
5. גורם נוסף לשיפור רמת הכולסטרול - אכילת מזונות העשירים בסיבים, כמו ירקות, דגנים מלאים, אורז מלא, גריסים וקטניות.   
6. הפסקת עישון תורמת לשיפור בערכים של כולסטרול ובהעלאת רמת ה-HDL.
7. תרומה נוספת הינה פעילות גופנית, אשר מורידה את רמת ה-LDL ומעלה את ה-HDL.
8. לחץ ודחק מורידים את רמת ה-HDL. לימוד שיטות הרפיה מעלה את ה-HDL ומאזן את רמת הכולסטרול. 

מה הקשר בין ביצה לבין כולסטרול?
חלמון של ביצה מכיל 210 מ"ג כולסטרול. מומלץ לצרוך עד 300 מ"ג כולסטרול ביום. לפיכך, לאנשים בריאים מותרת צריכה של ביצה ליום.
לפי ההנחיות של האגודה האמריקנית למחלות לב, גם לבעלי סיכון למחלת לב מותר לצרוך ביצים על-פי הנחיות המטפל, בתנאי שהם שומרים על דיאטה דלת שומנים מן החי. 
 
מדוע חשוב לקנות אך ורק ביצים מוחתמות?
יש לקנות אך רק ביצים מוחתמות, דבר המבטיח שעברו בדיקה, שיקוף, מיון ואריזה בתחנות מיון רשמיות המבוקרות על-ידי רופא וטרינר מומחה ואנשי מקצוע אחרים. במהלך השיקוף, כחלק מתהליך המיון, מוצאות מהשיווק ביצים פסולות, כהגדרתן בכללי המועצה לענף הלול.
 
היכן מומלץ לקנות ביצים?
כדאי  לקנות ביצים רק בחנויות בהן הטמפרטורה היא בסביבות 20 מעלות צלסיוס.
יש להימנע מקניית ביצים בשווקים פתוחים, בהם הביצים נשמרות ללא קירור, ללא חותמת, ועל-פי-רוב ללא שני הדברים גם יחד.
 
איפה יש לאחסן את הביצים בבית?
בבית, יש להכניס את הביצים מיידית למקרר. מומלץ להשאיר את הביצים באריזתן המקורית על מדף בתוך המקרר, ולא בדלת המקרר. האריזה המקורית מגינה על הביצים מפני התייבשות וחדירת ריחות זרים.
 
האם מותר להשתמש בביצים שבורות וסדוקות?
אין להשתמש בביצים שבורות, סדוקות, נוזלות ומלוכלכות, אלא לאפייה או לבישול מלא בלבד.
 
מה מופיע בחותמת שעל הביצים?

1. שם המשווק או סימנו המסחרי (למשל תנובה, גליקסמן ואחרים);
2. גודל הביצה באותיות מגודל S ועד XL, בחנויות נמצא בד"כ את הגדלים M (מדיום), L (לארג'), XL (אקסטרה לארג');
3. בשורה העליונה מודפס תאריך, שהוא התאריך האחרון לשיווק;
4. בשורה התחתונה מודפסת המילה במקרר, ולאחריה המלצה על התאריך האחרון לשימוש (חודש לאחר התאריך האחרון לשיווק). ההמלצה על התאריך האחרון תקפה רק כאשר הביצים הובאו הביתה והוכנסו מיידית למקרר. אפשר להשתמש בביצים אלה גם מספר ימים מעבר לתאריך האחרון לשימוש, ובלבד ששהו כל הזמן במקרר. 

מה עדיף, רכישה בתדירות גבוהה או רכישת חד-פעמית של כמות גדולה?
עדיף לרכוש מדי פעם ביצים טריות, בחנות אמינה וממוזגת, מאשר לרכוש ולאחסן בפעם אחת כמות גדולה מאוד של ביצים לתקופה ארוכה מדי.
 

אלו סוגי ביצים יש כיום על המדף?

1. ביצים רגילות, האמורות להגיע אל החנות עד כשבוע מההטלה;
2. ביצים אורגניות - ביצים שהוטלו בתנאים של מרעה חופשי ומזון אורגני;
3. ביצי חופש - ביצים שהוטלו בתנאים של מרעה חופשי ומזון רגיל;
4. ביצי אומגה - ביצים בהן מזון המטילות מועשר בחומצת שומן אומגה 3.

האם ביצים לאחר ההטלה מתאימות לבישול כביצים קשות?
ביצים טריות מאד אינן מתאימות לבישול כביצים קשות, כי הקליפה "נדבקת" אל החלבון. רק לאחר 3-2 ימים מההטלה הביצים מתאימות לבישול כביצים קשות. הגורם לכך הוא בועות של פחמן דו-חמצני (CO2), שלפני יציאתן מהביצה "מדביקות" את הקליפה לחלבון. עם הטלתה, הביצה מכילה יחסית הרבה פחמן דו-חמצני, ולכן מגיבה חומצית. לאחר 2-3 ימים יוצא הגז דרך הקליפה, ותגובת הביצה הופכת בסיסית.

האם ערכן התזונתי של ביצים מושפע מבישול?
ערכן התזונתי של הביצים אינו מושפע לרעה על-ידי בישול, אלא להיפך, הופך את המרכיבים לזמינים יותר.
 
מה יתרונן של הביצים הטריות?
ככל שהביצים טריות יותר, כך הן בעלות טעם וארומה משובחים יותר.
העיקרון בטיפול בביצים הוא "קריר ומהיר", כלומר, להביא את הביצים מההטלה עד לצרכן בטמפרטורה מבוקרת ובמהירות. בביצה טרייה החלבון סמיך יותר, ועם פתיחתה החלבון גבוה והחלמון עגלגל ומוגבה. החלבון של ביצה טרייה מקציף טוב יותר, ולכן מתאים לבישולים הדורשים הקצפה ולאפייה, והחלמון ארומתי וטעים יותר.
גם מבחינה בקטריאלית יש חשיבות מכרעת ל"קריר ומהיר", כי גם אם היה חיידק כלשהו בביצה, בדרך זו אין לו די זמן ותנאים כדי להתפתח, להתרבות ולהגיע לרמה שיכולה לגרום להרעלת מזון.

למי מומלץ במיוחד לצרוך ביצים טריות במיוחד?
לאנשים מבוגרים, לתינוקות או לכל מי שהמערכת החיסונית שלו נפגמה, מומלץ להשתמש בביצים שהתאריך האחרון לשיווק עדיין רחוק. הדבר מבטיח רמת בטיחות גבוהה יותר.

האם לצבע קליפת הביצה יש קשר לאיכותה?
לצבע הקליפה אין כל כל קשר לאיכות הביצה, והוא תולדה של זן העופות.
 

האם לצבע החלמון יש קשר לאיכות הביצה?
לצבע החלמון אין קשר לאיכותו. צבע כתום/אדמדם הוא תולדה של תוסף במזון המטילה, ואין בו כל יתרון לעומת חלמון בהיר.
 

ממה יש להימנע כדי לשמור על בטיחות הביצה?
 בקליפת הביצה ובתוכנה יש מספר מרכיבים המונעים כניסת חיידקים והבולמים את התפתחותם, ובלבד שהביצה נשמרת בבית במקרר.

1. מומלץ לא להפריד בין החלמון לבין החלבון על-ידי העברת התכולה בין 2 חצאי הקליפה, כי הדבר עלול לזהם את תוכן הביצה. עדיף לקנות מכשירון קטן וזול, העושה פעולה זו בקלות.
2. אין זה רצוי לרחוץ ביצים. הקליפה, גם כאשר היא נראית נקיה, עלולה להכיל חיידקים, ויש להימנע מלהחדירם אל תוך הביצה עם פתיחתה, למשל על-ידי רחיצה לא נכונה. עם זאת, במקרה שבכל זאת רוחצים את הביצים, יש לעשות זאת רק לפני השימוש, במים בטמפרטורה גבוהה מעט מזו של הביצים, ואז לנגבן היטב לפני פתיחתן.
3. יש להימנע מהכנת מיונז בבית. המיונז הקנוי מיוצר מביצים שעברו פיסטור (כמו חלב) במפעל תעשייתי לעיבוד ביצים. כך יש ביטחון מלא שהמיונז חופשי מחיידקים.
4. רצוי להימנע מאכילת ביצה רכה, ביצייה רכה, מוס שוקולד וכיו"ב, בעיקר לאנשים מבוגרים, שאצלם המערכת החיסונית נחלשת, או לתינוקות, שאצלם המערכת החיסונית עדיין אינה מפותחת דיה.
5. חשוב לטגן ביצה די זמן משני הצדדים, עד שלא ישאר מרכיב נוזלי, בדרך כלל כ - 3-2 דקות מכל צד.