12-16 מנות
2 עופות שלמים (קילו וחצי כל אחד), שטופים
ומיובשים
1 כוס יין לבן יבש או מרק עוף צח
משרה לעוף:
3 ראשי שום צעיר קצוץ גס או 6 שיני שום
קלופות
2 כפות צלפים מסוננים
1 לימון קלוף מהקליפה וקצוץ דק
רבע כוס יין לבן
רבע כוס שמן זית
2 כפיות מלח
2 כפיות פלפל שחור
2 כפיות גרגירי כוסברה טחונים
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
לאורז:
2.5 כוסות אורז בסמטי
כף מלח דק
כף מיץ לימון
כוס וחצי פול טרי או קפוא
כוס וחצי אפונה טרייה או אפונת גינה קפואה
1 לימון שטוף
1 כוס שמיר שטוף וקצוץ דק
חצי כוס פיסטוקים טבעיים, קלויים וקצוצים
גס
חצי כוס גפרורי או פרוסות שקדים מלובנים
8 יחידות בצל ירוק שטוף וקצוץ דק (כולל
רוב החלק הירוק)
1 סלרי ראש קלוף מגורר דק על פומפייה או
על דסקית הגרור של מעבד המזון
רבע כוס עלי כרפס (עלי השורש) שטופים וקצוצים
דק
3 שיני שום קצוצות או 1 ראש שום צעיר קצוץ
דק
רבע כוס שמן זית
2 כפות מיץ לימון
2 כפות צלפים מסוננים
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית מ: כורכום, כמון טחון, גרגירי
כוסברה טחונים
רבע כפית הל טחון
אפשר להוסיף חצי כפית חוטי זעפרן קצוצים
שוטפים את האורז 3 פעמים: שמים את האורז
בקערה גדולה, ממלאים במי ברז חמימים (משתדלים לכוון את זרם המים לדופן הקערה ולא ישירות
על גרגירי האורז), מסיעים את האורז במים כמה פעמים ושופכים. חוזרים על השטיפה עוד פעמיים
או עד שהמים צלולים. ממלאים את הקערה עם האורז השטוף במים קרים, מוסיפים מלח ומיץ לימון
ומשרים לשעה עדיף לשעתיים. בינתיים קולפים את הפול: ממלאים קערה עם מים רותחים ומלח
וחולטים את פולי הפול למשך דקה, מסננים ואז קל יותר לחלץ את גרגרי הפול מתוך התרמילים.
כל גרגיר מוקף בקליפה בהירה שגם אותה צריך לקלף. אם משתמשים בפולי פול קפוא חולטים
אותם במים רותחים למשך 2 דקות, מסננים וקולפים. מחלצים את גרגרי האפונה הטרייה מתוך
התרמילים. אם משתמשים באפונה קפואה (עדיף לא אפונה עדינה), חולטים אותם למשך חצי דקה
במים רותחים ומסננים. קולפים בסכין את קליפת הלימון (מסירים גם את כל הציפה הלבנה)
וקוצצים את בשר הלימון לקוביות קטנות. קוצצים דק גם פיסת קליפת לימון קטנה (כפית קליפת
לימון קצוצה דק). מסננים את האורז ושוטפים במים זורמים. מביאים לרתיחה סיר גדול עם
הרבה מים. מעבירים את האורז המסונן לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות בבעבוע עדין, מסננים. שוטפים את האורז במים
קרים ומסננים היטב. מעבירים את האורז לקערה גדולה, מוסיפים את כל החומרים ומערבבים
היטב ביד קלה לבל ימעכו גרגירי האורז.
מעבירים את כל חומרי משרה העוף לקערת מעבד
מזון קטנה וטוחנים עד קבלת מחית חלקה. מחממים תנור ל-250 מעלות. ממלאים כל בטן עוף
בחלק מן האורז, כמעט עד קצה הפתח. לא דוחסים. מצליבים את רגלי העוף וקושרים אותן בחוט
עמיד לחום. משמנים בשמן זית סיר גדול ורחב (שיכיל בנוח את שני העופות) שמתאים לתנור
ומניחים בו רבע מכמות האורז, משטיחים. מניחים מעל את העופות, מוזגים את המשרה על 2
העופות ומצפים אותם היטב מכל הצדדים. מפזרים סביב ובין העופות את מה שנותר מתערובת
האורז ויוצקים מסביב כוס יין או מרק עוף צח. מכסים הרמטי וצולים 40 דקות. מנמיכים את
הטמפרטורה ל-180 מעלות וצולים עוד 60 דקות. 25 דקות לפני סיום הצלייה מסירים את המכסה
וממשיכים לצלות ללא כיסוי להשחמה יפה של העוף.
עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי